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超级有趣的美食文字考
2019-10-01 02:45来源:admin

  “饕餮”本是为人所不齿的“好吃鬼”,但苏轼却曾以此怪兽自喻,并作《老饕赋》:“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”从此,“老饕”遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食,甚至不乏擅长烹饪者,什么“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……真可谓不胜枚举。古代的暂且不说,现代的文人雅士如梁实秋先生、王世襄 先生、汪曾祺先生以及赵珩先生等,皆是此道高手。不读不知天下之大,虽然美食是一种很个性化的爱好,但是每每读到那些文字,不禁留恋这个世间,那些前人吃出来的经验是一种沉淀下来的快乐哲学,教我们去吃,教我们去爱,教我们去生活。

  关于美食文字,一直有一个疑问,明明是味觉的东西,如何用文字来表达呢?翻阅词典,所能找到的形容滋味的词汇,十分有限,形容味道好,除了“好吃”,似乎也无其他更为贴切的了。再翻阅各类美食书籍,竟也失望地发现,多为一些菜肴制作方法。直到无意间翻阅到一本赵珩所著的《老饕漫笔》,关于美食的文字表现手法便豁然开朗。

  “清茶沏开后,茶叶约占了杯子的三分之二,两三口后即要续水,一只藤皮暖壶是随茶一起送来的,不论喝多少,坐多久,水是管够的。茶叶确是刚刚采撷下的,碧绿生青,一两口后,齿颊清香,心旷神怡……”关于品茗的悠然闲适、清香润喉,顿时跃然纸上;“冶春茶客吃点心的时间,总在午后三四点钟,一杯清茶喝得没了味道,意兴阑珊,腹中略有饥意,于是要上一只黄桥烧饼和两个淮扬烧卖,恰到好处。这时已近黄昏,小雨初歇,便可以择路而归了……”《老饕漫笔》的描述方式,正告诉我们,美食的绝妙之处,并不在于食物本身是否为难得一见的御膳精馔,或是用料的罕见,而在于品尝时的天时、地利、人和。

  “民以食为天”的道理,人人都懂得,但多以为是生存的基本需要。虽口腹之欲人皆有之,毕竟耻于侈谈吃喝。古人告诫“君子远庖厨”,因此,除了作为技艺的烹饪方法和作为医学科学的营养学之外,专门谈吃谈喝的文字是登不得大雅之堂的。

  《肚大能容》的副标题为“中国饮食文化散记”,作者逯耀东,也因此自称非美食家,而是“饮食文化工作者”,非常谦逊。因此,味不分南北,食不论东西,而且所品尝的不仅是现实的饮食,还要与民众的生活习俗、历史的渊源和社会的变迁联系在一起,这么一来,从北京的“豆汁爆肚羊头肉”,到“海派菜与海派文化”、“东坡居士与‘东坡肉’”,他用文字与我们边吃边聊,哪怕“只剩下蛋炒饭”,也照样吃得津津有味。而其中“吃的艺术”就像用古典的散文笔法写就的食谱,还分成“禽蛋肉类篇”、“蔬菜篇”和“点心篇”等等。山珍海味、青菜萝卜,皆可入文,端看怎么写。

  因为有深厚的文化底子,所以怎么看都觉得不轻薄有分量,而且还能激发出我们充满食欲的想象力,看得人口齿生津,跃跃欲吃。这就不光是美食的魅力了,而是文字和写字的人的魅力,就像光有味精做不出好菜来一样。

  《随园食单》是清代乾隆时著名诗人、文学家袁枚(号随园老人)所著。他同时也是一位美食家,有着丰富的烹饪经验。根据自己的饮食实践,他结合了古代烹饪文献和听到的厨师关于烹饪技术的谈论,将有关烹饪的丰富经验系统地加以总结,形成烹饪学理论著作《随园食单》,系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。对于一位文人而言,如此倾其热情地编著一本关于吃的书籍,若不是出于本身对饮食的热爱,又怎么会事无巨细地去整理去编著呢?《随园食单》全书分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单14个方面。在“须知单”中提出了既全且严的20个操作要求,在“戒单”中则提出了14个注意事项。书中所列的326种菜肴和点心,自山珍海味到小菜粥饭,品种繁多,其中除著者常居的江南地方风味菜肴外,也有山东、安徽、广东等地方风味食品。可以这么说,要想写美食,就绕不开袁枚的《随园食单》,就如同写言情小说就非得读过《红楼梦》一样。

  一个人尝遍珍馐美味后告诉你,他最喜欢吃的却是顺德农村的米心粥,最让他难忘的美食是一杯廉价的果冻,他就是香港资深食评家、国际饮食旅游作家协会远东区主席唯灵先生。

  唯灵是香港著名的食评家,在国际食评界亦享有相当的知名度。“食不厌精”是《唯灵食趣》的宗旨,他对食物的要求极为讲究:材料新鲜自然不在话下,泡制力求精致,搭配要十分用心,“色香味”俱全,而且讲究推陈出新,有吸收,有灵感,有创意。原来像唯灵这样吃尽天下山珍海错的食评家,最反对的是吃得奢侈、吃得浪费,他认为食物并无贵贱之分,要紧的是如何加工、如何烹调。

  唯灵的文字有很深的古典文学修养,精炼简洁考究,读他的食评食经,除了可以增加这方面知识、享受丰富的“精神聚餐”之外,还可以享受他在语言文字上的良好造诣。

  唐鲁孙,美食家,早年生活在北京,有多种饮食著述问世,其12部谈吃杂文《唐鲁孙先生作品集》被视为饮食文学的奠基之作。

  应该说,这是一本关于贵族饮食的著作,唐鲁孙先生爱谈皇家膳食,也有他的本钱,唐先生是晚清八大皇族之后,原姓他他拉氏,是光绪帝珍、瑾二妃的亲侄孙,道地的世家子弟。所以夏元瑜先生说:“写这种享受文章,不是一般作家办得到的。”据说,他家试用厨子只考一汤一菜一炒饭:“首先准是让他煨个鸡汤,火一大,汤就浑浊,腴而不爽,这表示厨子文火菜差劲;再来个青椒炒肉丝,肉丝要能炒得嫩而入味,青椒要脆而不泛生,这位大师傅的武火菜就算及格啦;最后再来份蛋炒饭,大手笔的厨师,要先瞧瞧冷饭的身骨如何,然后再炒,炒好了要润而不腻,透而不浮油,鸡蛋老嫩适中,葱花也要去生葱气味,才算全部通过……”这段话非常能代表世家做派,从考究饮食的家庭出来,经过了岁月的洗礼,年岁渐长,但依旧执着于曾经的口味。阅读唐鲁孙的文章,十分华美。

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